Il fruttone, l’altra faccia del pasticciotto
Ha la stessa forma del pasticciotto ma ingredienti tipici del Salento: il ripieno è di pasta di mandorle e cotognata, in squisito contrasto con la glassa al cioccolato. Ideale accompagnarlo con un bicchierino di Moscato di Trani
Il pasticciotto è una delle ricette tradizionali e tipiche di Lecce e forse la più famosa. In realtà quello che dovrebbe essere più famoso è il suo fratello fruttone, in quanto ha ingredienti tipici del territorio: pasta di mandorle e cotognata.
Crediamo che la copertura di cioccolato non sia stata inserita per arricchire il dolce ma per bilanciare il dolce della pasta di mandorle e della cotognata. Come per il pasticciotto anche il fruttone ha una versione “torta”, più o meno grande.
La ricetta
Dosi per 10 fruttoni:
Per la PASTA SUCRÈE
- 500 gr di farina 00
- 250 gr di strutto
- 250 gr di zucchero
- 4 tuorli d’uovo
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- la scorza grattugiata di un limone
- un pizzico di sale
Per il RIPIENO
- cotognata
- 300 gr di mandorle pelate
- 200 gr di zucchero
- 4 uova
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
Per la COPERTURA
- 250 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di burro
Setacciare la farina, disporla a fontana sulla spianatoia, mescolarla al sale, al lievito, al limone e allo zucchero, mettere lo strutto al centro della fontana e con la punta delle dita mescolare per fargli assorbire un po’ di farina. Unire i tuorli e mescolarli alla farina. Formare una palla e impastare molto velocemente perché la preparazione non deve scaldarsi pur risultando omogenea. Coprire con pellicola trasparente e lasciar raffreddare in frigo per almeno mezz’ora.
In realtà questa pasta più che frolla (sablée) è sucrée e in più ha il lievito. La sucrée è più compatta e meno friabile della frolla e perciò più adatta a rivestire stampi e a confezionare piccoli dolci.
Preparare il ripieno tostando leggermente le mandorle in forno caldo e poi macinandole con lo zucchero e mescolandole con la cannella e i tuorli. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente all'impasto.
Con una forchetta ammorbidire la cotognata.
Tirare la pasta con un mattarello allo spessore di 3-4 mm, foderare gli appositi stampini, riempirli con un cucchiaio abbondante di cotognata e con la pasta di mandorle, coprire con altra pasta frolla, infornare a 200° per mezz’ora abbondante.
Sfornare, lasciar raffreddare, togliere dalle vaschette e ricoprire con una glassa ottenuta facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro.
A differenza del pasticciotto, che va mangiato caldo o caldissimo, il fruttone si serve a temperatura ambiente, magari con un bicchierino di vino moscato di Trani passito.
VINO MOSCATO di TRANI
Il domenicano Leandro Alberti, nel suo lavoro “Descrittione di tutta l’Italia”, pubblicato nel 1577, riferisce che a Bisceglie si usava ricoprire l’uva passa con zucchero e altro, a guisa di confetto.
“Quivi si confetta il Gibebbo tanto eccellentemente, con Zuccaro, e altre cose aromatiche che è cosa molto delicata da gustare: egli è molto più soave che non è quel di Levante”.
Quasi certamente l’uva era la stessa dalla quale si ricava il vino moscato di Trani, conosciuto già verso l’anno 1000, quando veniva importato dai commercianti della Repubblica di Venezia.
Il moscato di Trani, a denominazione di origine controllata dal 1974, ha una gradazione alcolica da 12,5° a 15°, un colore giallo carico, brillante, dal profumo caratteristico dell’uva moscato e dal sapore dolce, caldo e complesso per l’evoluzione dei suoi componenti durante l’affinamento. Si abbina perfettamente con i dolci di pasta di mandorle, compreso il fruttone.
Dario Ersetti da bridgepugliausa.it