Troccoli con ragù di polpo

È una ricetta tradizionale del Gargano, qualcuno dice proprio di Manfredonia. E, come spesso accade, la tradizione è familiare, nel senso che ogni famiglia ha la sua “ricetta tradizionale”.

Noi ne proponiamo due versioni, una estiva e l’altra invernale. La sola differenza è che in estate è preferibile usare dei pomodorini freschi e d’inverno una buona salsa di pomodoro.

La ricetta

   Dosi per 4/6 persone:

- 1 polpo di 500 gr

- 1 grosso spicchio d’aglio (preferibilmente di Latiano)

- 1 cipolla

- 1 manciata di prezzemolo

- 300 gr di pomodorini

- 50 cc di olio extravergine d’oliva

- sale

- 400 gr di troccoli freschi

Lessare il polpo pulito in acqua non salata. Scolarlo e tagliarlo a pezzetti.

In un tegame di coccio far soffriggere in olio la cipolla, un ciuffo di prezzemolo e l’aglio tritati, aggiungere il polpo e proseguire la cottura per una decina di minuti, unire poi i pomodorini tagliati a metà, coprire il tegame e continuare a cuocere a fuoco bassissimo per un’ulteriore ventina di minuti, dopo aver aggiustato di sale.

Nel frattempo, far cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e unirla al sugo, mescolare e servire spolverizzando con prezzemolo tritato.

Nelle ricette a base di polpo bisogna fare attenzione al sale perché se il polpo è fresco sarà salato di suo. Conviene perciò decidere alla fine.

D’inverno al posto dei pomodorini si potrà usare la salsa di pomodoro e si otterrà un piatto meno fresco dell’estivo ma più adatto alla stagione.

Dei troccoli abbiamo già parlato, si tratta di una contaminazione abruzzese, che ha fatto conoscere gli spaghetti alla chitarra ai pastori transumanti dal Foggiano. Lo strumento per confezionare i troccoli non è la chitarra ma più semplicemente un mattarello scanalato che taglierà la pasta sfoglia nella giusta misura.

Dario Ersetti da bridgepugliausa.it