Cupeta, golosità irresistibile
Torroni e croccanti, tipici di molte località italiane, hanno origini remote. Non fa eccezione la cupeta, dolce tradizionale di Lecce, immancabile nei mercati e nelle feste paesane
Ci sono piatti tipici di origine incerta ma rivendicata da molti e spesso tanto diffusi da essere adottati anche dalla grande industria.
Un esempio è il torrone e suo cugino il croccante. Conosciuti ambedue fin dai tempi dei Romani, sono stati adottati come prodotto tipico da varie località: famoso il torrone di Benevento, quello di Cologna Veneta, di Cremona, di Grottaminarda, solo per citarne alcuni. Quest’ultimo è chiamato cupeta, parola di derivazione latino-sannita (cupediae col significato di ghiottoneria) o dall’arabo qubbaita-Kubaba, che indicava un tipo di torrone simile alla cubbaitasiciliana. Fin qui il torrone, ma è chiamato cupeta anche il croccante che Lecce rivendica come suo prodotto tipico. E tale in verità ha tutto il diritto di essere considerato in quanto c’è una tradizione che si tramanda. In tutti i mercati paesani pugliesi c’è a tutt’oggi il “cupetaro” che produce estemporaneamente questo dolce assolutamente irresistibile.
Cupeta: ingredienti e ricetta
Ingredienti:
- 1 Kg di mandorle
- 1 Kg di zucchero
- 1 limone
La cupeta può essere confezionata con le mandorle con o senza buccia. Per pelarle si buttano nell’acqua bollente e vi si tengono 2-3 minuti; in questo modo la buccia si toglie facilmente. Successivamente si passano le mandorle al forno a calore moderato e si abbrustoliscono. Quelle con la buccia daranno un sapore più deciso alla cupeta e sembrano le preferite dagli intenditori.
A questo punto si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero in una pentola, girandolo con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non bruciarlo. Quando lo zucchero è ben sciolto si uniscono le mandorle, si mescola energicamente per qualche tempo sul fuoco fino a caramellare lo zucchero.
Si stende quindi il composto su di un marmo unto d’olio e si appiattisce con un batticarne o, meglio, con un limone intero per aromatizzare il croccante. Infine si taglia a pezzi la cupeta nella forma desiderata.
Parte dello zucchero si può sostituire con del miele. A prescindere dalle dosi indicate, la bravura consiste nell’usare in proporzione poco zucchero, appena sufficiente a tener insieme le mandorle, in un composto fragilissimo e delicato.
Quando si compera la cupeta nei mercati il criterio di valutazione nella scelta dovrà essere proprio questo e l’eventuale maggior prezzo del prodotto migliore è giustificato dal fatto che le mandorle costano molto più dello zucchero.
Dario Ersetti da bridgepugliausa.it